PERSIAN KITCHEN
uvod
Oba imena i dalje koegzistiraju u sadašnjoj upotrebi, iako su Perzija i Persijanci uglavnom povezani sa istorijskim i umetničkim kontekstom pre 20. veka.
Upravo zato što evociraju stoljetnu prošlost, a zahvaljujući bogatim i fascinantnim kolektivnim slikama, uključujući i književnost na koju su povezane, još uvijek imaju poseban i nesumnjiv šarm na Zapadu. U kontekstu ove knjige, Perzija i Iran nisu zamjenjivi, ali svaki od njih ima specifično značenje. Međutim, i jedno i drugo doprinose formiranju i obogaćivanju i kompleksnosti kulturne stvarnosti ove zemlje. Današnja iranska kuhinja ne ignoriše jučerašnju perzijsku kuhinju, što je njen preludij i prirodna evolucija. Prema tome, tamo gde je referenca na drevno istorijsko i društveno nasleđe i njegov uticaj tokom vremena do modernog doba više direktna, bilo je poželjnije da se izabere perzijski termin; češće umjesto govoreći o hrani i kuhinji, opisujući životne navike, namjene i karakteristike koje su još uvijek na snazi u današnjem Iranu, usvojen je iranski termin.
Iranska kuhinja je malo poznata u poređenju sa kuhinjama drugih zemalja, iako je geografski odvojena od naše.
Iran je, s druge strane, kulturno blizak nama u mnogim aspektima, od kojih neki nisu ni slutili. Jedna od njih svakako je ukus za dobru hranu koja, zajedno sa dubokim osećajem gostoprimstva i drevnom gastronomskom tradicijom, čini kuhinju ove zemlje izvorom velikog iznenađenja; to je bilo za mene odavno i nadam se da će biti za sve one koji će, čitajući i pre svega eksperimentirati sa receptima ove knjige, želeti da se približe Iranu, njegovim ukusima i mirisima, koji su tako dobri da mogu govoriti o sebi. Iranska kuhinja je dio gastronomske tradicije zemalja Bliskog istoka, zadržavajući svoje tipične specifičnosti koje su ukorijenjene u njenoj jedinstvenoj i drevnoj prošlosti. Napredna perzijska kulinarska tradicija za njenu rafiniranost bila je izvor inspiracije za bliskoistočne kuhare već godinama, a njeno drevno nasljeđe se i danas može vidjeti u mnogim turskim, strianskim, libanonskim i marokanskim receptima.
Nacionalni ukus se stoljećima gradi i naseljava na složenim okusima, savršeno uravnotežen, nikada previše začinjen, sa izraženom predrasudom za slatko-kiselo, asprigno, za kombinacije mesa i voća, mahunarki i povrća, pametno povezano sa biljem i arome, svježe ili sušene, koje karakteriziraju okus na jedinstven i nepogrešiv način.
Socijalni aspekti vezani za kuhanje, ishranu i dijeljenje hrane, iskrena obaveza gostoprimstva i obaveza srdačnosti i velikodušnosti prema gostu su suštinske komponente iranskog načina gledanja na hranu.
U tom smislu Iranska kuhinja to nije intelektualna kuhinja, već suštinski tradicionalna, verna običajima, ritualima i receptima, koji su tokom vremena prolazili kroz nekoliko varijacija.
To je umjetnost naslijedila od majke na kćer dostiže nas nepromijenjen u svom osnovnom karakteru, čak i ako je neprecizan i istovremeno dovoljno fleksibilan kako bi se omogućilo izuzeća u dozama i sastojaka i ostavite tako na margini kreativnost kuvar da se prilagodi i prilagodite posuđe koje priprema prema svom ličnom ukusu i ukusu ili jednostavno iz dijetetskih i zdravstvenih razloga.
Ovo je vremenom favorizovalo širenje varijanti istog osnovnog recepta, različitog od regiona do regiona.
Kao iu Italiji, mnogi gradovi se ponašaju slatkišima ili tipičnim jelima za pripremu kojih se koriste lokalni proizvodi, teško dostupni na drugim mjestima sa istim ukusom i svežinom.
Kao Italijan preporučuje uživanje u pastirama u Napulju, tortelinima u Bolonji i fondi u Torinu, tako da bi iranac predložio da se okusi ukusna pirinčana kuglica Tabriz, slatko koje se zove Sohan u gradu Qom ili tipični krastavci i dimljena riba. područja Kaspijsko more.
A ipak, kako smo poznavali posuđe svuda na poluostrvu, koji su voleli odrasli i djeca, ponudili su se skoro u svakom restoranu, tako da u Iranu postoje tradicionalna i mnogo voljena jela koja se šire po čitavoj zemlji.
Čak i originalni hranu iz drugih zemalja i kultura, iako cijenjen, su uglavnom slični i vrlo često prilagođen lokalnim ukus: da li iko sjetiti pizzu Ghormeh Sabzi, izmislio kapriciozan iranskog kuhar, koji je nedavno uživao u vodstvo svoje video objavljen na mreži.
Restoran je relativno nova pojava u Iranu, najduži u istoriji prostorije su često samo muškarci i kuhana namirnica su se prodaje na ulici, na kioscima ili prodati ulica bikova: to je uglavnom meso ćevapi, peciva punjena tjestenina, povrća punjena pečena ili na pari, slatkiši, sušeno voće, masline.
Ono što je pripremljeno kod kuće, tradicionalno, tokom vremena je predstavljalo ogromni repertoar kućnog kuvanja, porodice; ovaj aspekt je tokom vekova favorizovao i očuvao metode pripreme i kuvanja, prvi koji su ponekad razrađeni, ali ne i teški, a drugi uopšte spori i produženi.
Faktor koji istorijski i kulturno je omogućilo pojavu sporo kuhanje je običaj da žene ostaju kod kuće, čak i ako duboke i nepovratne promjene sada odvija u iranskom društvu i to ulogu žena.
Hranjenje je veoma društvena aktivnost i način kuvanja hrane u Iranu danas ima vekove kulture i odražava suptilne aspekte karaktera i načina života Iranaca.
Gostoprimstvo je vrlo osjetljiva dužnost i odnosi se na tradicionalni skup standarda i "pravila" koje upravljaju specifično ponašanje i stavove među ljudima, različitih prema polu, položaj u obitelji i porodice odnosa.
Dobro obrazovanje za stolom, au odnosu na domaćina iznad svega, ima nameru da se zadovoljava.
Kvantitet i raznovrsnost ponuđene hrane su manifestacije časti i razmatranja koje uživa gost.
Nude i pripreme hrane, a ne zato što nije pozove sa uporan pristupačnost da koristi više puta, zabrinjavajuće je da gost ima stalno ono što mu je potrebno i koristi ga za sitost, je umjetnost zabava osnovno pravilo, koja pruža toplinu i dobro raspoloženje u razgovoru.
Vreme provedeno zajedno moraće da se proširi prijatno, ali sa druge strane će biti gazda gosta da ne ostane previše dugo, da unapred organizuje posetu i završi ga toplom zahvalnošću i pohvalom za hranu, kuću i decu.
Slatkiši, cvijeće i mali pokloni su gotovo obavezni kada idete u kuću drugih.
Još jedan socijalni aspekt koji povezuje hranu i onih koji dijele to je vezan za tradicionalnih moralnih etički kodeks, da oni koji jedu zajedno ili jedni druge pripreme udio hrane se očekuje da tretiraju pošteno, au budućnosti dolaze.
Ova knjiga ne prikuplja sve recepte persijske kuhinje i njegove beskonačne varijacije, ali nudi izbor koji okuplja najreprezentativnije i najomiljenijih tradiciji, kako bi se donijeti što je moguće više ljudi u zemlji da ovaj aspekt se malo zna.
Kriteriji izbora bili su pored ličnog ukusa, sposobnost da se verno reprodukuju ukusi i arome ponuđenih jela.
Stoga su najlakše napravljeni recepti sa osnovnim sastojcima poznatim i dostupnim u Italiji bili povlašćeni, ograničavajući koliko god je moguće proizvoljno korištenje alternativnih proizvoda koji bi promijenili konačni rezultat i originalnost ukusa; posebna pažnja posvećena je osnovnim tehnikama i postupcima kuhanja.
Uz izbor od klasičnih recepata, kao što su čelo kabab, smatra nacionalno jelo, oni su također u ponudi brza i jednostavna namirnica za pripremu, nikada nećete naći u jelovniku, ali su i dalje poznato, vrlo ukusna i obično prisutna na stolu iranski.
U ovoj knjizi stvarni recepata, podijeljenih u 9 grupe (predjela, jela na bazi jaja, juhe, riža jela s povrćem i mahunarkama, variva, meso, perad, riba, jela s roštilja, kolači i slatko) im prethodi poglavlje o povijesti iranske kuhinje i njegovih najvažnijih zbivanja, počevši od drevnog Persijskog carstva, kroz Sasanidska perioda i kasnije pojave islama i srednjovjekovne hrane sudu.
Zbog svog stalnog prisustva u kuhinji i velikoj potrošnji od strane Irana, odvojeni paragrafi posvećeni su čaju, jogurtu i pirinu i tradicionalnim načinima na koji su pripremljeni.
Receptima svake glave prethode kratke napomene i tehničke sugestije, za koje se nadam da mogu da intrigiraju čitaoce i poboljšaju konačne performanse svojih posuda.
Originalna imena na jeziku čine neke recepte, a neki tipični sastojci su prikazani kurzivom pored Italije.
Što se tiče slastica, a mnogi od najrazličitijih, odlučio sam da se ograniči moj izbor na neke tradicionalne desert, čiji je osnovni sastojci se prodaju u Italiji, izostavljajući brojnih kolača i raznih kolača, čije poreklo je ponekad Evrope.
U Iranu je danas, a posebno u velikim gradovima slatkiša često se kupuju van kuće, postoji bezbroj pekare i sladoled trgovine, uvijek vrlo zauzet, i kioska svuda, gdje se pripremaju pića, napitke i milkšejk svih vrsta voća, posebno u ljetnim mjesecima .
Na kraju knjige nalazi se rečnik hrana, bilja i začina potrebnih za pripremu predloženih recepti i kako ih koristiti.
U drevnim vremenima u Iranu nijesmo jedli za stolom: raširimo na tepih na tlu i stolnjak.
U domovima danas ima dosta stolova, ali u nekim prilikama tokom godine, ili jednostavno kada je broj ljudi koji ne dozvoljava da obezbijedi mjesto za svakoga, Iranci širi soffreh (stolnjak i sinonim za položene stolom) i uredno sede, kolena ili prekrštenih nogu leđima naslonjen možda udoban jastuci (poshti), oživljava ovaj tradicionalni način da se konzumira obrok.
U selima iu svakom slučaju i za mnoge iranske porodice čak iu gradu, ovo je i dalje dnevni običaj.
Hrana se prikupljaju i doveden u usta obično sa kašikom ili viljuškom, nož, međutim, to je obično nije prisutna na stolu, jer je jela iranske kuhinje pružaju uvijek smanjiti meso i povrće na komadiće, zalogaje već spremna za probati.
Tradicionalno, u početku su na istom vremenu raspoređeni antipasti, hleb, salate, sabži hordan, jela i pirinač koji ih prati.
Gosti će onda izabrati u potpunoj slobodi šta da koriste i po kojim redosledu.
Hleb, sir i aromatična biljna ostaju na stolu sve vreme obroka, a voće i čaj služe zajedno na kraju.
Tokom obroka obično pijete vodu, voćni sok ili bezalkoholna pića; vino, međutim, nije bilo nepoznato iranskoj gastronomskoj tradiciji koja se može pohvaliti izvorima vekova prije pojave islama islama.
Iako islamska religija preporučuje dobrom muslimanu da ne konzumira alkoholna pića bilo koje vrste, za stolom u drevnoj Perziji, a nedavno iu Iranu, okusio je vino hranom.
Najstariji tragovi vinove loze uzgoj nije pronađeno na obali Kaspijskog mora i na istoku Turske i najstariji vino teglu od gline je otkriven u 1996 u neolitu selu Haji Firuz Tepe u Zagros planina na sjeveru Irana, gdje i dalje raste divlje divlje grožđe čije grožđe, još uvijek nije u potpunosti zreo, i njihove kisele sok se koriste na nekoliko recepata.
Herodot opisuje Persijance kao sjajne pijace, pa čak iu narednim stoljećima vino i piće u dobrom društvu bile su ponavljajuća tema u klasičnoj perzijskoj književnosti i srednjevekovnoj poeziji.
Drevni Perzijanci postavili su toliko povjerenja u vino koje uvijek govori Herodot, "pripit Najozbiljniji pitanja upravljanja, sutradan, prošli alkohol dim, riesaminavano donesenim odlukama, i da li oni smatraju razumno, stavite ih u izvršenju ».
Vino motiv je često slavi u prekrasnom Katreni poznate srednjovjekovne pjesnik Omar Khayyam (ca.1048-1131): Pijte vino, da vječni život je ove smrtonosne, a to je ono što od mladosti i sada vina, a cvijeće su tu, a prijatelji su zadovoljni pijanstva, biti sretna, na trenutak, to, to je život.
Ustani, o Bella, iz sna, grlo vlažno sa vinom Pre nego što vrat uhvati sudbinu.
Da će ovaj okrutni ciklus uskoro uskratiti vrijeme za cvjetanje novim dodirom vode.
Piće konzumira danas je, bez sumnje, još čaja, crnog čaja često, iako postoje redovne kave piju, pripremljen na različite načine: američka, turski, ili dodavanjem vrhnja i mlijeka kao što smo danas ukus kafića posjećuju mladi ljudi.
Poseban piće, tradicionalna, jogurt, vrlo osvježavajuće u ljeto i posebno je pogodan sa prženim ili meso je umjesto testa: u gradu Isfahanu, u srcu Irana, ja sam služio s tradicionalnim prženim slatkiša , brušeni sa šećerni sirup, čiji ukus na duge staze malo 'cloying je briljantno osujetili prigušen dall'acidulo i slanih tijesto.
Doručak se često konzumira vrlo brzo se smatra prvi i najvažniji obrok u danu, a sastoji se u svom najjednostavnijem verziji svježi kruh, od raznolika, ovisno o lokaciji i ukusu (ima oko 40 različitih sorti), maslac, svježi sir (među najpoznatijim na Tabrizi, po gradu u kojem se daje odlične, nejasno sličan grčkom feta, ali manje lomljiva i oštre, a Lighvan, u iranski Azerbejdžan proizvoda), pa čak i med i orasi, kao i na sve prisutni čaj.
Vrstan narodne tradicije, vremena kada zora prije napornog rada koji je potreban organizmu hranljive namirnice i srdačna, uključuje tzv Halim: žitarica pire kuhani zajedno s mesom i drugim sastojcima ili poznatog Kalle-Pache , cijenjen od strane najboljih nepca, napravljen od mozga i duge noge kuhano tele u bogatom čorba mirise.
Svaka regija i mnogi gradovi imaju svoje verzije halim-a, koje se takođe mogu kupiti izvan kuće, naročito restorana ili malih prodavaca otvorenih samo u ranim jutarnjim časovima koji nude samo ovu vrstu hrane.
Količina koju obezbeđuju recepti ne treba shvatiti previše rigidno, naročito u pogledu začina za kuvanje, začina, količine mesa.
Mnoge espresso ili pirinčana jela se takođe mogu pripremiti bez mesa, povećavajući doze povrća i mahunarki.
Izrazi "čaša" i "staklo" u popisu sastojaka su ekvivalentni.
Masti za kuhanje trenutno najkorišteniji je sjeme ulje ili maslinovo ulje, dok je u prošlosti bilo je vrlo često masti dolazi iz repa ovce (određene lokalne rase), često zamijenjen dall'apprezzatissimo pojasniti maslac napravljene od rastopljenog goveda mlijeko u bain-marie kako bi ga pročistili od nečistoća i od vodenog dela; U Iranu je poznato da je područje Kermanshah (Roughan i Kermanshahi): vrlo koncentrisano, dobro konzervisano, danas je sve retki proizvod i zamjenjuje se u kuhinji zajedničkim maslacem.
Sosni česen i luk zaslužuju dve riječi za sebe: često prisutne u pripremi čorapova i mnogih drugih jela, sastaju se, i sirovi i kuvani, nacionalni ukus; Međutim, one se mogu smanjiti u količini, a ponekad i potpuno eliminisati.
Na kraju, kada je u pitanju priprema i vreme kuhanja, preporučene su recepture za recepte, ali uopšte jela iranske kuhinje zahtijevaju umereno i vrlo dugo vremena.
To ne bi trebalo staviti ideš iako: krajnji rezultat može dati veliko zadovoljstvo i ni u kom slučaju možete koristiti kao mnogi rade u Iranu, mogućnost zamrzavanja nekoliko osnovnih sastojaka već kuhani ili koristite ekspres lonac, idealno za gradnju brzo za mnoge jela i supe.
Čak i za pripremu parenog pirinča, mnogi se bave specijalnim električnim parama, što može biti od velike pomoći u delikatnoj pripremi ovog žitarica.
Sa nekim promišljanjem, i iako je malo strpljenja sve recepte su lako napraviti, jednom sastojcima i dobio malo 'poznavanje metode pripreme, siguran sam da će to biti zadovoljstvo za vas, kao što je to bio i to je za mene, usudio kroz kuhinju u toj fascinantno zemlji koja je Iran, a kroz quest'autorevole ulazna vrata na neobičan i manje akademski način da svoje drevne kulture i civilizacije.
Kuhinja u drevnoj Perziji i srednjem vijeku
Oko 1000-a. C., kada su se indo-hrišćanska plemena meda i perzijana naselila na ravnicama iranske visoravni, region je već hiljadama godina bio dom velikih civilizacija.
U samom Iranu, kraljevine su nastale i pale.
Među njima je misteriozna i rasprostranjena civilizacija čiji su kraljevi sahranjeni u razrađenim grobnicama u mestu poznatom kao Marlik, na području Kaspijskog mora oko dva tisuća godina pre Hrista.
Stanovništva Marlik proizvedenih prekrasan nakit, oklop i različita sredstva rada, materijala i keramike od zlata i srebra kuhinja sa motivima po uzoru na životinjski svijet koji su još uvijek dio repertoara tradicionalnog dizajna, kao i stil 'posuđa odjeknula u zanatskih proizvoda u regiji.
Među najpoznatijim gradovima antičke Elama (današnja regiji Khuzestan, u drevnim izvorima nazivaju "zemlja šećera") barel je bio Susa, južno od Mezopotamije, i Anshan blizu planina Zagros, zemljišta vinograda, badema i pistacije.
Na sjeverozapadnom dijelu, veliku mezopotamsku ravnicu proširila je imperijima Vavilonaca i Asircima.
Arheološka otkrića i klišejne natpisi govore nam o svakodnevnom životu u ovim drevnim kraljevskim gradovima.
Od drevnog Nimruda, u devetom veku pre nove ere, postoje dokazi o kraljevskom banketu kralja Ashurnasirpala II, koja je trajala deset dana, uz poziv 47.074-a.
Meni uključuje hiljade ovaca i jagnjadi, teladi, pataka, gusaka, živine i gazela; bilo je, pored dosta piva i vina, čak i danas Iranci porodice hranu: kruh, luk, sir, ljekovitog bilja, badema, svježe voće, uključujući grožđe i nar u izobilju.
Između sedmog i šestog veka pne uspeli su ratovi osvajanja Medesa, koji su podredili Asircima osvajanjem Vavilona.
Uz Achaemenid kralj Cyrus i njegovi nasljednici, Perzijskog carstva rasla i proširila sve više i više dok ne dosegne svoj maksimum produžetak sa Darius Veliki, koji je u 522 BC vladao ogromnom teritoriju: iz regije Fars u Iranu proširena do Crnog mora i Perzijskom zaljevu, od Nila do Inda.
Bogati i moćni, Persijskog carstva uživao dugo prosperiteta i mira, asimilacije tradicije naslijeđena iz prošlosti civilizacije, kao i nove umjetnosti populacije izložene na to, od Mezopotamije do Lidija, iz grčke kolonije Jonija onima u blizini turske obale .
Perzijanci su bili gastronomski kosmopolitski narod: Ksenofon je o njima napisao da "nisu napustili upotrebu izmišljenih jela u prošlosti, ne samo da uvek izmišljaju nove".
Među zadacima kuhara je bitno da uvek izumljate nove recepte.
Gotovo ništa nije došlo iz kuhinje Ciro Veliki (6. veka pre Hrista), osim za upis urezan u bronzanu u hramu Cyrus na Persepolisu koji je otkriven tokom kampanje Aleksandra u 325 BC i prenio ga je Polieno.
To je popis koji prikazuje potrebe zgrade u kojoj i dalje koristi u kuhanju sastojci pojavljuju: pšenica, ječam, ovčetina, janjetina, vola, ptice, perad, mlijeko i mliječni proizvodi, bilje, sušeno voće, kiselo sok od šipka, šafran, kumin, koper, redkvice, bademi i pistacije, susamovo ulje i sirće.
Ovaj drevni dokument takođe govori o znatnoj potrošnji vina iz carstva: oko pedeset puta više od onog od razjašnjenog maslaca i ulja od susama.
U vrućim mesecima, kada je kralj boravio u Sumi ili Vavilonu, ukupna količina bila je pola palmovog vina i pola vinove loze.
Govoreći o slatka Herodot (484 BC) ne ostavlja sumnje u spremnost drevnih Perzijanaca na njih: "Oni jedu nekoliko glavnih jela, ali mnogi slatkiša, a ne sve je služio u isto vrijeme (...) zašto kažu da su Grci kada su uspon sto dalje gladni, jer nakon što je pravi obrok, ne trebaju ništa što je zaista dostojan zasluga. "
Pod vladavinom Darius (522-486 BC) poljoprivreda je ojačana kao podzemni sistem za navodnjavanje zove Qanats, koji je donio vodu iz planinskih područja u ogromnom, suhe ravnice Iran; seme i biljke prevezene iz Grčke, Indije ili Mesopotamije za hranjenje ljudi i životinja.
Procvat je u trgovini sa Kinom, koja je u drugom veku pre nove ere su perzijski konje i vinove loze, a gdje kasnije trgovci dijelova i Sasanian uveo orasi, pistacije, nar, krastavci, grah i grašak (poznat kao "Iran Bean"), ali i aromatična bilja kao što su bosiljka i korijander.
Iz Kine došao je zauzvrat, a zatim se proširio kroz Perzijce u grčkom i rimskom svijetu, breskve, kajsije, čajeve i rabarbare.
Filozofija zoroastrijanac porijekla, koja datira još iz drevnog Achaemenids i Sasanida, koja razlikuje hranu u toplo i hladno, zajednički put sa većinom civiliziranom svijetu da je tada imperija grčke i rimske, Kini i Indiji još uvijek odzvanja u način na koji su izabrani i kombinaciji namirnica.
Ova filozofija, koja je nastala na grčkom tržištu i kroz humoralne teorije Hipokrata od Cos, onda pokupila rimski liječnik Galen kaže da je tijelo upravlja četiri različita humori (krv, žuta žuč, crna žuč i sluz), koji odgovaraju četiri elementa Zemlje-, vatra (toplote i suhi), zemlja (hladno i suho), klima (toplo i vlažno) i vode (hladno i vlažno).
Humeri, koji se kombinuju na različite načine, dovode do zdravlja ili bolesti, a tačnije, njihova konstantna ravnoteža pomaže u održavanju zdravstvenog stanja i psihofizičkog blagostanja; nesrazmera između njih ili nedostatak jednog ili više njih izaziva bolesti i bolesti.
Hrana je klasifikovana u vrućem, vlažnom i suvom stanju prema količini energije koju mogu razviti.
Klasifikacija varira od regije do regije, ali generalno se smatraju začini iz životinja (maslac masti derivata) vruće u prirodi, pileće meso, ovčetina, brašna, šećera, određene voće i svježe povrće, cijelo voće i sušeno povrće.
Teletina, riba, mlečni proizvodi, pirinač i najsvežije voće i povrće su hladne po prirodi.
Ljeti kada su visoke temperature ili u slučaju groznice preporučljiva hrana od hladne prirode, naprotiv zimi, u prisustvu hladnih ili hladnih temperatura preporučuju se hrana toplom prirodom.
Kontrola snage i izbor određenih namirnica u odnosu na druge su bile ključne za postizanje poboljšanje zdravstvenog stanja Kombinacija i manipulacija hrane, njihova kombinacija u zavisnosti od prirode svakog i koncept hrane kao umjetnost 'ravnoteže, kombinacija, zdrav, savršen spoj ukusa i hrana je nasleđe drevne kulture Mediterana, među koje se opravdano može računati kao perzijski, koji i dalje na ovaj dan, prevozili iz srednjeg kulinarsku kulturu koja je u velikoj mjeri dijelili su suštinske ideje i temelje.
Ukus za savršeno uravnotežen slatko i kiselo, jako delikatnim, izrazito karakteriše jela tekuće iranske kuhinje, je filozofski objašnjenje i sličnosti sa Mazdeism, da je svemir i harmoniju su rezultat vječne borbe između sila dobra i zla, između sukobljenih energija koje postoje u prirodi iu svemu stvorenom.
Danas kao i tada, princip harmonije suprotnosti izgleda usadi određeni karakter iranske kuhinje, rezultat stoljeća kreativne potrage za balans između okusa, koji očigledno ima sličnosti sa stanjem u suprotnosti, dobro poznati religijskih i filozofskih kulture Kineski, čija sjajna i drevna kulinarska tradicija takođe odražava izraženi ukus za slatke i kisele preparate.
Dinastije Sasanidska (226-651 AD) i carskog dvora život obeležile su carina i izuzetno rafinirane načine: u palati Ktesifon kraljeva i plemenitost su koristili viljuške i kašike u srebrnoj sa ručkom ukrašen glavama životinja, plemeniti i fino izvezenim brokat sa cvjetnim i biljnih motiva su stavljeni pod jela i bakra tacne i jurili srebra.
Vino je posluženo u naočarima sa karakterističnim oblikom rogova ili životinjskog glava i zlatnim čašama.
Osvajanje Sasanian Persia Arapi u sedmom stoljeću i uništavanje kraljevske palače na Ktesifon označio kraj sjaj da je civilizacija, koja je ipak završio civilizovanja Arapa, koji su u razmaku od nekoliko generacija su izgradili nove gradove pomoću tehnike i perzijski arhitektonski elementi; osvajača asimiliran dio rafiniranosti u načine i građanskim, umjetnost života, kulture i nauke drevne carstva temu, možemo s pravom tvrde pruža model za sjajan razvoj onoga što u kasnijim stoljećima će biti doba Zlato islama.
Također u kuhinji mnogih recepata i preživjeli tehnike pripreme, utiču i spajanje s arapskim elementima, ali nisu ograničeni na: kontakti, invazije i osvajanja, u procesu asimilacije i fusion trajala stoljećima, postavio temelje u kuhinji, kao iu drugim važnim događajima kulture ovih naroda, hibridizacije koja tokom vremena je bio gastronomske karakter i na Bliskom istoku da se Arapi, sa svojim ekspanzija i širenje islamizma, definitivno pomogao da se očuvaju i razvijaju u narednim periodima.
To je bilo u srednjem vijeku da su temelji su postavljeni u Evropi i Iranu, temeljni proces kulinarskih identiteta, definiranje namjeravanih ukus kao pravi kulturni proces jednog naroda u određenom području gradi tokom vremena svoju fizionomiju.
Model kuhinje koji je do tada dijelio Zapad i Istok zasnovan je na ideji mešanja ukusa, kako u pripremi hrane, tako iu njihovoj dislokaciji unutar obroka.
Kao što je u našem srednjem vijeku, također u različitim tehnikama kuhanja Irana bili su skloni da se miješaju i sloj sastojci: čir, SRJ i gulaš su faze jednog te istog procesa u cilju pripreme jela, koja su cijenjena zbog harmoniju i ' ravnotežu između različitih sastojaka i pravo vizualne i taktilne dosljednost, što je korištenje pribora za jelo nepoznate osim kašiku (mislim na iranski kuhinje do Khoresh ili na različite pol sa povrćem i mahunarke).
U Evropi, kao što je u Iranu do tada, nije bilo nikakve koristi da služi precizan niz jela, svaki restoran služi vašem ukusu i zadovoljstvo odabirom direktno sa stola, gdje su istovremeno predstavljena sva jela.
Ovo je model koji se i dalje prati u Iranu tokom tradicionalnih jela, dok se odnos modernog evropskog čoveka sa hranom postepeno razvija različito, distancirajući i diverzifikujući se od onih u drevnim kulturama.
Iranska kuhinja čini prilično konzervativniji u odnosu na prošlost; usko povezani da ga, kao što je upotreba Dodaci med i ocat i šećer taj prvi, a zatim karakteriše grčke i rimske hrane arapski, kao i zajedničke ukus slatkog i kiselog okusa i korištenje sastojaka kao što su 'vino ocat, sok od naranče gorak, kiselo grožđe ili sok od nezrele grožđa (Ab i Ghureh) dati hranu kiselo ukus, manje ili više oštre, često uravnotežena od sweet prirodnim svježe ili sušeno voće.
Još jedan važan i prepoznatljiv aspekt najkonzervativne iranske kulinarske tradicije je vremenska dimenzija vezana za pripremu i potrošnju određene hrane.
Važne prekretnice u privatnom životu (svadbe, rođenja, smrti), vjerske praznike ili posebnim prilikama kao što je proslava na kraju Ramazana, u dell'Ahura i Tas'ua ceremonije, mučeništvo imama Huseina i Nowruz, iranske Nove godine , momci su u kulturi hrane označeni navikom da kuvaju određenu hranu koja se onda deli sa zajednicom.
Današnja iranska kuhinja potiče direktno iz kuhinje srednjovjekovne Perzije, poreklom iz drevnih stilova, obogaćenih i raznovrsnih zahvaljujući trgovačkim razmjenama.
Postoje neki literaturni tekstovi i vrlo malo kuharica o tome.
Jedan od njih je napisano u Bagdadu u 1226 Mohammad Ibn Hassan ibn Muhamed Karim al Katib al Bagdadi, koji je u svom predgovoru kaže: "zadovoljstva može se podijeliti na šest klasa: humor, hrane, pića, odjeću, seks, parfeme i muziku.
Najplemenitija i neophodna je hrana, koja garantuje zdravlje telu i sredstva za očuvanje njenog postojanja ".
U radu se pominju različiti tipovi kababa i priprema brojnih čorapova na bazi mesa (khoreš).
Začini i lekovito bilje su brojniji od onih koji se danas koriste.
Gorke i slatke, začinjene kombinacije, tipične za drevnu imperijalnu kuhinju persijskog dvora, danas se danas mogu naći u tradicionalnim receptima ili posebnim prilikama.
Voće je stalno prisutno i često prati meso i živinu u pripremi glavnih jela.
Kiselost se dobija iz sokov od granita ili paste, od krečnjaka ili sirćeta, a slatko se daje sjemenom voća, meda, šećera ili date sirupa.
U ovom istraživanju o kuvanju nalazimo tragove orahova i zdrobljenih badema koji se koriste za gusto sosove za kuvanje jela.
Pirinač, iako spomenuta, manje je prisutna od moderne kuhinje, a u stvari ova žitarica će preuzeti svoju prepoznatljivu ulogu tek nekoliko vekova kasnije.
Invazijom Mongola u ranom trinaestom stoljeću poklopila sa rokom povlačenja i patnje za Iran i njenih naroda, da među teškoće i opće osiromašenje jedva do pred-mongolski nivoa ere.
Polako od ovog perioda depresije i ugnjetavanja, dinastija Safavid se ponovo rodila kao feniks iz pepela.
U srednjem vijeku u potrazi za egzotičnim i ukus za grandiozne i raskošno u sudovima prednost arapskog carstva, a posebno u Bagdadu, prisustvo stranih kuhara, spremni za pomicanje i oduševiti svojim kuhinje novog vladara.
Perzijska imperija je uživala u nasleđu svoje drevne sudske kuhinje, aristokratske i sofisticirane u tehnikama, koje se ne samo razvijale na svojoj teritoriji, već su se izvozile izvan granica zemlje.
Iranska kuhinja je volela da se obrađuje, ukus jede je bio još cenjen kao složen; veliki broj aroma, začina i lekovitog bilja, koji se danas koristi, bio je kombinovan u varijabilnim proporcijama i korišten je sa velikodušnošću.
Da bi se postigao delikatan rezultat, ni previše intenzivan ni previše začinjen, koristili su grčku seno, latice i ruže, seme sezama.
Sa Safavidima i njihovim prelepim glavnim gradom, Isfahan, grad baštama, palatama i tirkiznim džamijama sa zlatnim kupolama, kosmopolitski duh Irana ponovo procvjetava i ponovo potvrđuje.
U vreme Šaha Abbasa, najpoznatijeg i sjajnog monarha ove dinastije, on je započeo trgovinu sa Istokom i Zapadom, umetnost, nauka i književnost žive novu i plodnu sezonu; ovaj novi izvor nije mogao da se odupre u kostimima iu kuhinji.
Eksperti su pozvani da poboljšaju vinograde grada, za koje se smatra da pružaju vina lošeg kvaliteta.
Kuhinja Safavid iz 16. i 17. vijeka vrlo je slična modernoj iranskoj kuhinji.
Vremenom su dodati novi sastojci koji dolaze iz Novog sveta, kao što su paradajz i krompir.
jela jogurt-based, kao što Borani od Sasanian ime princeza koja ih je omiljen u posebno su nasljeđe vrijeme kada je Iran dijele na Zapadu azijske kulinarske kulture.
Sa druge strane, upotreba voća i mesa za stvaranje ukusnih slatkih ili slatkih kiselina čisto je iranski; voće, od kojih je zemlja bogata, konzumira u svježem kuhinje, nezrele ili sušeni, često oživljena nakon obroka i uvijek će ponuditi posjetitelja, očekivano ili neočekivano da je, u svim